Технология производства концентрированного сока

   Одной из прибыльных ниш бизнеса является изготовление сока. Технология производства концентрированного сока состоит из нескольких этапов.

Технологии производства соков

   Для того чтобы получить сок, необходимо фруктовое или овощное пюре провести через процесс отжима. Сырье для отжимания собирается в большом количестве, после чего проводится процесс его подготовки: отбирается мусор и гниль, отмывается. 
   Сок с большой концентрацией имеет густую консистенцию, при этом по запаху и цвету напоминает фрукт, из которого был сделан. 
   Концентрированный сок получается только на производстве, он должен пройти несколько этапов обработки. В цистерну-накопитель собирается напиток, полученный из-под пресса, а на следующем этапе консервируется. Как только сок поступает на консервацию воду и ароматизированные вещества с него выпариваются. Все это сохраняется в отдельных емкостях до того момента пока не наступит этап восстановления сока. 
   Технология производства концентрированного сока на этапе восстановления состоит из нескольких моментов:

◦ концентрат доводят до кипения и кипятят его в течение 4-6 секунд;
◦ необходимо охладить концентрат до 30-230С.

   В конечном результате концентрат смешивается с водой, микро- и макроэлементами, витаминами и фасуются в специальную тару для того, чтобы продавать.

Производство концентрированного сока

   Сок с высокой концентрацией нельзя продавать напрямую и употреблять с пищей. Такой концентрат используют только в производстве продуктов питания. Так как в концентрированном соке практически полностью отсутствует влага, у него увеличивается срок хранения, а также упрощается транспортировка. Из свежевыжатого сока концентрированный получается в несколько способов:

   • выпариванием;
   • вымораживанием;
   • обратным осмосом.

   Выпаривание
   Выпаривание происходит в вакуумных аппаратах. В конечном результате 72% концентрированного сока будет состоять из сухих веществ. Процесс выпаривания постоянно необходимо контролировать, так как применяется нагрев. Например, если выпаривать цитрусовые и не следить за температурой, то конечный продукт может потемнеть. 
   Для того чтобы свести к минимуму негативный эффект необходимо правильно подобрать температурный режим и продолжительность обработки сырья. Как только выпаривается вся жидкость, сразу уходят и ароматические вещества. Они уходят в специализированные аппараты с конденсаторами и хранить их необходимо при температуре не ниже 00С.

   Вымораживание
   При вымораживании соки охлаждают до температуры ниже той, при которой они замерзают. При этом процессе вода превращается в кристаллы. Кислоты, сахар так и остаются в соке. В процессе вымораживания используются разные хладагенты, но чаще всего это фреон. Также может быть использован кристаллизатор, в котором тепло из жидкости выпаривается через стенки сосуда.
На следующем этапе сырье передают на промывание в колонку или центрифугу, где отделится лед. Если необходимо, то процесс повторяется 3 раза. От температуры заморозки и природной вязкости сырья зависит концентрация сока. В готовом виде это будут кристаллы льда или кашеподобная субстанция.

   Обратный осмос
   За рубежом при производстве концентрированного сока чаще всего используют именно обратный осмос. При его применении такого метода в концентрированном соке содержится 30-40% сухих веществ. В специальном аппарате внутри установлена полупроницаемая мембрана, которая разделяет его на две половины. В одну часть заливается сок и на него начинают воздействовать давлением. В противоположный отсек начинает отходить вода. 
   В концентрированный сок не добавляются консервантов, так как в нем содержится много сухих веществ. Конечный продукт принято хранить в полимерных бочках или специальных резервуарах.

Консервирование концентрированного сока

   Концентрат можно законсервировать в несколько способов:

   • заморозкой, продукт охлаждается до температуры -18…-220С;
   • пастеризация- кратковременный тепловой нагрев.

   Готовую продукцию в замороженном виде транспортируют в специальных контейнерах.
   Срок хранения концентрированного замороженного сока составляет ровно год с момента его производства. Хранить необходимо его при температуре не выше 100С. Но если температуру понизить до -180С, то хранить такой продукт можно довольно долго.