Как делают концентрированный сок

   Концентрированный сок — фруктовый сок, изготовленный в несколько этапов посредством избавления от обилия воды. Он не рассчитан для розничного товарооборота и употребления в пищу. Напиток используется в качестве исходного материала в пищевой промышленности и для производства восстановленного сока, нектара, суфле, начинок, чая, кофе и алкоголя.
   Внешне концентрированный напиток представляет собой густую массу. Минимальный показатель сухих веществ должен равняться 20%, а максимальный порой достигает отметки в 40-70%. Принцип — чем выше процент сухой массы, тем больше восстановленного сока удастся произвести.

Особенности процесса изготовления концентрированного сока

   Для производства требуются свежие первосортные плоды без изъянов. Их следует перерабатывать сразу после отбора. Сам концентрат изготавливают уже из сока прямого отжима. Более плотную текстуру получают удалением излишней влаги: выпариванием, вымораживанием или обратным осмосом.

Выпаривание концентрированного сока

   Главное правило — сохранить витамины и минеральные вещества. Поэтому сок нагревают, не доводя до кипения, с помощью вакуумных аппаратов или специальных противней.
   Процесс требует тщательного внимания и контроля, так как цитрусовая субстанция, например, может потемнеть под действием температур из-за присутствия оксиметилфурфурола. Яблоко и вишня же наоборот спокойно переносят процедуру выпаривания и не меняют своих естественных качеств. Овощные отжимы темнеют из-за меланоидиобразований.
   Полученное изделие включает в себя до 70% сухого вещества. Стоит отметить, что в процессе выпаривания улетучивается запах. Его вылавливают и оставляют храниться при минусовой температуре. Непосредственно перед расфасовкой концентрированного сока в асептические бочки добавляют сохранённые ароматические вещества.

Вымораживание концентрированного сока

   Основной принцип данного способа — получение концентрированного сока путём охлаждения ниже температуры замерзания. Вода превращается в лёд, который отделяют в промывной колонке. Повторяется данное действие до трёх раз. Полученная субстанция способна содержать около 50% сухого вещества: результат обуславливается типом заморозки и изначальной вязкостью плодов.
Очевидное преимущество вымораживания перед выпариванием — при заморозке сохраняется больше полезных веществ и кислот, ведь часть из них при нагревании уничтожается.

Мембранный метод или обратный осмос концентрированного сока

   Обратный осмос активно практикуется заграницей с 1970-х годов. В специальном устройстве располагается полупроницаемая мембрана с мелкими отверстиями, имеющая два отсека. В первый вливают жидкость. Под мощным давлением вода просачивается во второе отделение через перегородку, а плотная кашеобразная субстанция остаётся в начальном отсеке.
   Такой концентрированный сок в среднем содержит 35% сухого вещества.
   По большей части, в готовый концентрат не добавляют дополнительные подсластители и консерванты. Продукт распределяют по полимерным предварительно стерилизованным цистернам. Подходящие условия хранения — при температуре от +5°C до +10°C. Замороженный же сок должен находиться в помещении при температуре ниже 0°C. Срок хранения — один год. Необходимо исключить прямое воздействие солнечных лучей.
   Согласно, Федеральному закону от 27.10.2008 N 178ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей", в готовое сырьё разрешается добавлять натуральные ароматизаторы фруктов, из которых оно изготовлено.