Классификация концентрированного сока
Концентрированным соком называется сок, из которого удалена большая часть воды. Все концентраты соков получают только прямым отжимом, используя следующие методы:
• выпаривание: в процессе нагревания в вакууме до густоты меда;
• вымораживание: удаляя воду вымораживанием;
• мембранным способом: сок пропускают через сито с отверстиями равными молекулам воды.
Обязательные условия хранения концентрированного сока: герметичная упаковка, стеклянная тара должна храниться в защищенном от солнца месте.
Концентрированные соки по принятой классификации бывают:
• осветленные,
• неосветленные,
• восстановленные.
Концентрированные соки не являются пищей. Это промежуточное технологическое сырье, которое затем превращается в соки, мармелад, желе. Эти соки обычно производят по месту произрастания фруктов.
Осветленный концентрированный сок
Такой сок получается фильтрацией с использованием ферментов или путем отстаивания в течение длительного времени. Отстаивание самый безвредный способ получения осветленного сока. Для торговли осветленный сок выгоден, потому что у него большой срок хранения – 2 года.
У осветленного сока красивый аппетитный вид, но в осветленных соках в 5 раз уменьшается содержание ценных для пищеварения веществ. Диетологи не советуют употреблять в пищу осветленные соки детям, старикам и больным с проблемами желудка и кишечника.
Неосветленный концентрированный сок
Этот сок прошел через сепарацию, которая отделила мякоть. У него мутный несимпатичный внешний вид. Но эта мелкая взвесь состоит из важных питательных элементов, например, пектина, который считается мощным антиоксидантом. Из-за наличия многих важных для организма веществ неосветленные соки значительно полезнее для здоровья, чем осветленные.
Несмотря на пастеризацию (быстрое нагревание до 90 градусов), которая разрешена по технологии Госстандарта, срок хранения неосветленного сока значительно ниже, чем срок годности осветленного сока, всего 1 год.
Восстановленный сок
Концентрированный сок в виде пюре замораживают для перевозки. Так как выпаренная при сгущении сока вода содержит фруктовые ароматы, ее перевозят вместе с концентратом сока и на месте восстановления сока, чаще всего в другой стране, разбавляют этой водой фруктовое пюре. Это сложный процесс, потому что необходимо добиться натуральных пропорций соотношения воды и мякоти в восстановленном соке.
Восстановленный сок пастеризуют и разливают в герметичную тару в асептических условиях ( не допуская к раствору воздух). После такой обработки с соблюдением всех требований технологии срок годности восстановленного сока не превышает 1 года.
Если в восстановленном соке содержание воды увеличено по сравнению с изначальным соком, то такой сок называется нектаром.
Концентрированные соки по своему составу классифицируются на фруктовые, овощные и ягодные. Овощные соки (кроме томатного) диетологи рекомендуют употреблять сразу после того как отжали, так как их полезность резко снижается даже после получасового хранения.
Так как концентрированные соки, упакованные в непрозрачную тару, могут содержать консерванты и другие не полезные для организма добавки, нужно стремиться приобретать соки в стеклянной посуде.