Фруктовый наполнитель: особенности производства
Фруктовые наполнители относятся к продукции, которая широко используется во многих пищевых отраслях. Они являются добавками для хлебобулочных, кондитерских изделий, украшением для мороженого, тортов, пирожных. Одна из главных задач при производстве фруктового наполнителя – это производства продукта в одной установке, которая соответствует всем требованиям ГОСТа. Кроме того, возможность расфасовки продукта в тары разного размера. Это все важные факторы при выборе установок для изготовления фруктового наполнителя.
Современные технологии позволяют производить фруктовый наполнитель трех видов: гомогенный, гетерогенный и миксированный. Стоит сказать, что все наполнители термостабильны и могут выдержать температурный режим от -20 до +200 градусов.
Данная линия предназначена не только для изготовления фруктового наполнителя, но и таких продуктов как: кетчуп, томатная паста и других соусов. Данная конструкция не только производит наполнитель, но и расфасовывает его по стерильным тарам и упаковывает его. Схема линии производства выглядит следующим образом:
1. Загрузочная воронка (необходима для загрузки сырья: фруктов, ягод овощей, пюре).
2. Вакуум – выпарной аппарат (предназначен для устранения лишней жидкости).
3. Вакуумный насос ВНН.
4. Гомогенизатор.
5. Полуавтоматический дозатор.
6. Закаточный станок.
7. Накопительные емкости.
8. Электрический автоклав.
Все приготавливаемые наполнители могут делиться на три вида:
• конфетюроподобный (желированный) продукт имеет более жесткие физические свойства;
• продукт с более нежными свойствами, подходящий для прослойки и начинки кондитерских и хлебобулочных изделий;
• сиропоподобный выступает в качестве поливки, пропитки и добавок для йогуртов, других молочных, кисломолочных продуктов.
Каждый наполнитель имеет свою технологию производства в зависимости от будущего применения. Но в независимости от технологии изготовления вкус и аромат продукта не меняется.
Особенности производства фруктового наполнителя
Существует несколько стадий в приготовление фруктового наполнителя, которые мы и рассмотрим далее.
Первая стадия это асептическая обработка фруктов. При обработке фруктов и ягод важным фактором является сохранение всех полезных свойств. Щадящий и эффективный нагрев, быстрое охлаждение, безопасность и надежность асептического процесса являются главными составляющими процесса приготовления, так как от этого зависит срок хранения наполнителя. Критические параметры качества: температурный режим и однородность массы, что же касается параметров качества, то продукт сохраняет свои фруктовые качества, приятный вкус, текстуру, натуральный цвет и аромат.
Второй этап включает в себя подготовку сырья (фруктов), баланширование и сортировку. Для производства продукта высокого качества необходимо соблюдать такие важные критерии как: правильная сортировка подготовленного сырья (фрукты, ягоды), предварительная обработка с добавлением порошковых добавок (баланширование). Соблюдать процесс приготовления, необходимо, опираясь на специфические свойства продукта, а управление температурным режимом помогают создать высококачественный продукт.
Третий этап – это добавление сухих ингредиентов и загустителей. Этот этап является одним из важных для приготовления высококачественного густого наполнителя. Чтобы получить безопасный продукт с точки зрения микробиологии, нужно соблюдать дозировку для загустения и опять же температурный режим. Эти параметры помогает соблюдать современная технологическая линия производства.
Последние этапы это перемешивание и расфасовка продукта по стерильным тарам разного литража. Именно чистота и качество емкости позволит длительное время фруктовому наполнителю оставаться свежим, не меняя своих вкусовых качеств. А правильно подобранный температурный режим позволит продлить срок хранения фруктового наполнителя.